Ekspert radzi: wybór wina na Twoje przyjęcie

Jakie wina wybrać do poszczególnych potraw? Na co zwrócić uwagę podczas wyboru wina? Czy każde wino musujące możemy nazwać szampanem? Jak wygląda proces powstawania wina? Na te pytania odpowiedzieli nam właściciele Winnicy Złota Wieś.

Różne wina odmiennie komponują się z potrawami. Białe mięsa wymagają podania win białych, a mięsa czerwone – win czerwonych. W ostatnich latach zasady te są bardzo mocno kwestionowane, przeprowadza się różne eksperymenty, co odbywa się często na zasadzie przekory. Skoro wszyscy twierdzą, że powinienem zamówić do danej potrawy wino białe wino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron, to może ja zamówię wino czerwone? Z tego też powodu nikt się już nie dziwi, gdy do ryby ktoś prosi o lekkie wino czerwone.

Także kuchnie lokalne zaprzeczają tym regułom. Naczelna zasada bowiem głosi, że zawsze (bez wyjątków!) do lokalnej kuchni podaje się miejscowe wina. I tak np. do owoców morza w regionie śródziemnomorskim podaje się wino czerwone, bo akurat takie wino jest w danym regionie produkowane. A np. w Alzacji, gdzie kuchnia oparta jest na tłustych mięsach i kiszonej kapuście, do posiłku dostaniemy wino białe, ponieważ z takich właśnie win słynie ten region na cały świat.

Podstawowe zasady serwowania win

•      Wszystkie wina należy podawać wyłącznie w przezroczystych kieliszkach z białego, najlepiej gładkiego szkła.

•      Wina białe podaje się zawsze przed czerwonymi, wina lżejsze – przed cięższymi, młodsze – przed starszymi, wytrawne przed słodkimi i słabsze (gorsze) – przed lepszymi.

•      Wino nie powinno zdominować smaku potraw i na odwrót, chyba, że świadomie podejmiemy inną decyzję.

•      W przypadku potraw w sosie decydujący wpływ na wybór wina ma sos.

•      Wina należy bezwzględnie podawać w odpowiedniej temperaturze, przy czym wina młodsze pijemy chłodniejsze, wina dojrzalsze – cieplejsze.

•      Nigdy nie podaje się wina do potraw z octem (wyjątkiem może być, i często jest, dobry ocet balsamiczny). Unika się także zup, jajek, karczochów, szpinaku i czekolady.

•      Białe wina, zwłaszcza te kwaśniejsze i wytrawniejsze, podaje się tradycyjnie jako aperitify (przed posiłkiem), a białe i różowe – do ryb, sardynek, białych mięs, wędlin i delikatnych serów. Podaje się je delikatnie schłodzone, przeważnie w temperaturze 8–12°C. W wyższej temperaturze wina te tracą swoją świeżość i orzeźwiający charakter, a w ich bukiecie dominujący może stać się zapach alkoholu. Do ich podania najlepiej nadają się kieliszki o prostych, a także zwężających lub rozszerzających się ku górze ściankach. Naczynia te powinny być jednak nieco wyższe, niż kieliszki do win czerwonych.

Dobór win do poszczególnych potraw

Wina białe półwytrawne podajemy do ryb, białego mięsa, makaronów, cielęciny, kurczaków, indyków, pasztetów i grzybów (poza prawdziwkami).

Wina różowe półsłodkie dobrze komponują się z deserami.

Lekkie wina czerwone, z reguły młode, o owocowym zapachu i smaku coraz częściej podaje się jako aperitify. Powinno się je podawać w temperaturze 12–14°C w prostych, ale lepiej zwężających się ku górze kieliszkach. Wina te tradycyjnie podaje się do lżejszych (niekrwistych) czerwonych mięs, wędlin, delikatnych serów, ale także do ryb smażonych lub w sosie, pizzy, fasolki po bretońsku czy nawet bigosu.

Dojrzałe wina czerwone powinno się schładzać bardzo ostrożnie, do temperatury „pokojowej”, a więc 15–18°C i koniecznie podawać w kieliszkach wyraźnie zwężających się ku górze.

Oprócz czerwonych mięs i dziczyzny, wina te podaje się do ostrzejszych, fermentowanych serów. Naprawdę dojrzałymi – i często bardzo drogimi – winami warto jednak delektować się bez posiłku, kiedy jesteśmy pewni, że nic nam nie „przeszkodzi” w pełni docenić smak i bukiet takiego napoju.

Wina słodkie podajemy zwykle do deserów, a ostatnio także – zwłaszcza białe – jako aperitify. Białe wina półsłodkie i słodkie podaje się także do niektórych ryb i gęsich wątróbek. Wina czerwone podaje się również do ostrzejszych serów. Wina słodkie powinno się pić schłodzone do temperatury 6–8°C w małych, najlepiej zwężających się ku górze kieliszkach.

Wina naturalnie słodkie, mistelle, pija się schłodzone, podobnie jak wina słodkie, w małych kieliszkach i niemal wyłącznie do deserów lub nawet po deserze, przed kawą.

Wina musujące podaje się przeważnie w smukłych, kieliszkach na wysokiej nóżce, które lepiej zachowują naturalną perlistość wina, umożliwiając jednocześnie delektowanie się jego zapachem. Prawie zupełnie wyparły one bardzo modne kiedyś tradycyjne czarki. Wino należy podawać schłodzone (ale nigdy zmrożone!), koniecznie w temperaturze 6–9°C.

Wino musujące to jeden z najbardziej klasycznych aperitifów – napojów podawanych przed posiłkiem, często mieszanych z likierami owocowymi (np. z czarnej porzeczki). To także jedyne wino, które – bez obawy pomyłki – można podawać do wszystkich potraw, jak również pić bez żadnego posiłku, samo, przy specjalnych okazjach.

Im starsze, tym lepsze?

Dojrzałe lub starsze wina są powszechnie uważane za szczególnie wykwintne i są bardzo poszukiwane; jednak nie każde wino ma potencjał do poprawy jakości podczas procesu dojrzewania.

Wino jest niezwykłym produktem, który czasami może mieć niezwykle długi okres przydatności do spożycia. Pomimo, że zawiera ono zaledwie kilka miligramów siarczanów, które zapobiegają utlenianiu wina, czasami może nam się wydawać, że wino ma niezwykłą moc do zatrzymywania się w czasie, a czasem nawet trwać przez wieki! Ale ogólnie rzecz biorąc, nie zawsze powinniśmy wierzyć we wszystkie legendy wysławiające właściwości bardzo starych win. Niestety ten, kto całym sercem wierzy w stare powiedzenie: „im starsze, tym lepsze”, będzie musiał stawić czoła ogromnemu rozczarowaniu, kiedy otworzy i posmakuje niektóre z bardziej wiekowych win!

Zasadniczo wina można z grubsza podzielić na trzy kategorie: te, które tracą swoją jakość poprzez długi czas przechowywania, te, które mogą utrzymywać jakość w określonym czasie i wreszcie te, które mogą poprawić swoją jakość, jeśli są przechowywane przez lata w specjalnych piwniczkach.

Wina należące do pierwszej grupy – która jak na razie jest największa – to wina, które regularnie pojawiają się na naszych stołach, czyli takie, które konsumujemy na co dzień. Są one celowo produkowane w taki sposób, aby smakowały najlepiej tuż po zakupieniu, dlatego nie powinniśmy kupować ich w zbyt dużej ilości, z zamiarem przechowywania ich w celu późniejszego spożycia.

Natomiast wina wyższej jakości, w zależności od ich pochodzenia i rodzaju, mogą być dostosowane do przechowywania w specjalnej piwniczce przez dłuższy okres czasu. Jednak należy mieć świadomość, że w trakcie procesu dojrzewania charakter tych win zmieni się, lecz nie zawsze jest to równoznaczne z pozytywną zmianą czy jakąkolwiek zauważalną poprawą jakości wina. Odnosi się to również do win z trzeciej kategorii, tych prawdziwie wykwintnych win. Oczywiście, ze względu na swój charakter, wina te są często wyjątkiem, ponieważ rzeczywiście mają potencjał do poprawy jakości, a w miarę upływu czasu mogą zyskać niezwykłe walory smakowe. Jednak nigdy nie należy zakładać, że dzięki dojrzewaniu wino zawsze zyska na wartości, nawet jeśli mówimy o winach najwyższej jakości.

Na co zwrócić uwagę podczas zakupu wina?

Przy wyborze wina należy zwrócić szczególną na informacje zawarte na etykiecie.

Etykieta powinna zawierać przede wszystkim informacje, takie jak kto, kiedy, gdzie i w jaki sposób wyprodukował dane wino. Producent stara się, aby utrzymać standard win, które wytwarza. Dlatego bardzo ważna jest nazwa winnicy, warto ją zanotować lub zapamiętać, aby później nie mieć problemu z odnalezieniem win, które nam najbardziej smakują.

Kolejną istotną informacją jest rocznik. Wbrew powszechnym opiniom, większość win najlepiej konsumować w przeciągu 3-4 lat od daty produkcji, więc nieprawdą jest, że im starsze wino, tym lepsze.

Dość oczywistą kwestią jest zawartość alkoholu. Jeżeli etykieta wskazuje, że wino jest 13. procentowe, to oznacza, że na 100 centymetrów sześciennych trunku przypada 13 centymetrów sześciennych alkoholu. Objętość wskazuje ile dokładnie wina znajduje się w butelce. Najpopularniejsze pojemności to 750 ml (0,75 l).

Większość win posiada na etykiecie informację na temat szczepu winorośli, z którego zostały wyprodukowane. Co ciekawe, regulacje prawne określają minimalną zawartość wybranych gron.

Wino musujące a szampan

Prawdziwy szampan uznawany jest za najbardziej elegancki napój wyskokowy na świecie. Wykwintność tego trunku podkreślana jest przez jego wyjątkowość i unikalność. Oryginalny szampan produkowany jest w Szampanii. Region ten jest najbardziej wysuniętym na północ obszarem Francji, znanym z dość trudnych warunków atmosferycznych. Klimat nie sprzyja hodowli winogron: panuje tam niska temperatura, mróz oraz ulewne deszcze. Paradoksalnie, to właśnie te niedogodności odpowiadają za wynalezienie szampana, a raczej opracowanie specyficznej metody jego produkcji. Problematyczne warunki uniemożliwiały wykorzystywanie tradycyjnych sposobów wytwarzania wina. W związku z tym stosuje się tam powtórną fermentację – to właśnie ona odpowiada nie tylko za charakterystyczny smak szampana, ale również za obecne w nim bąbelki. Ciekawostką jest fakt, że szampan nie bez powodu spożywany jest w celu uczczenia wielkich sukcesów: sposób jego wytwarzania w dosłowny sposób nawiązuje do triumfu nad przeciwnościami.

W istocie szampan nie jest niczym innym jak właśnie winem musującym. Nie oznacza to jednak, że każde wino musujące można nazwać szampanem. Poza kwestiami geograficznymi, ważną rolę odgrywa tutaj również szczep winogron wykorzystywany do produkcji napoju. Aby powstał szampan, należy użyć trzech rodzajów tych owoców: pinot meunier, pinot noir oraz chardonnay.

Wbrew obiegowej opinii nie można postawić znaku równości pomiędzy winem musującym a gazowanym. W przypadku tego drugiego następuje sztuczne wtłoczenie dwutlenku węgla do trunku. Wino musujące różni się od niego tym, że bąbelki powstają w sposób naturalny, podczas fermentacji. W prawdziwym szampanie nie ma również mowy o dosładzaniu napoju cukrem lub poprawianiu jego smaku za pomocą chemicznych, sztucznych składników.

O EKSPERTACH

• 

• 

Właścicielami winnicy Złota Wieś są Ewelina i Marcin Ptak, którzy od 2015 roku konsekwentnie realizują swoje marzenie o miejscu, w którym znajdziesz chwilę wytchnienia i posmakujesz lokalnego wina tworzonego z pasją.

Więcej informacji znajdziecie na stronie  instagramie, stronie facebookowej oraz pod adresem: https://winnicazlotawies.pl/